酵母的品种会影响威士忌的风味吗？|环球热文

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我第一次系统了解威士忌的酿造工艺是阅读邱德夫先生的《威士忌学》，其中讲到酵母时说：“苏格兰威士忌酒厂使用的酵母菌品牌多半相同，显然对大部分蒸馏厂来说，比起麦汁的比重、发酵时间、温度等因素，酵母菌种对风味影响不大，生长繁殖及发酵生产能力才是重点。”说实话，我当时对这个说法半信半疑，信是因为邱德夫先生治学严谨，不会无中生有；疑是因为虽然不了解威士忌的工艺，但是对白酒的工艺还是有所了解的，在白酒中，不同曲的使用很大程度上决定了酒的品质，曲对白酒风味至关重要，同是蒸馏酒，不同酵母对威士忌风味的影响可以忽略吗？

因为心怀疑惑，此后再看别的资料时就会特别留意这方面的内容，当看到《威士忌生产工艺与营销策略》一书对酵母的描述时，发现作者的认识和邱德夫先生大为不同。他认为酵母与威士忌的风味有很大关系，书中讲到：“烈酒风味会受选用酵母的影响，特定物质的生成与风味是否一致有相当大的关系。”“酵母及其发酵产物中的杂醇类、脂肪酸和脂类会影响酒精饮料的最终香气。这些风味物质含量会因最后蒸馏产品而异，但绝对是最大且最重要的成因，也是产品感官印象中最关键的部分。”

带着两种不同的认识，在参观威士忌蒸馏厂时，我请教了蒸馏师。蒸馏师认为从新酒的角度来讲，酵母的品种对威士忌的风味肯定是有影响的，但是威士忌是要在橡木桶中熟陈的，每一个橡木桶都是不同的，同一批蒸馏的新酒入了不同橡木桶熟陈后的风味都是有差别的，成品酒一般都会进行勾调，使得酒品的风味保持一致，所以，在成品酒中酵母不同带来的不同风味基本就消弭了。

至此，我基本清楚了酵母品种和威士忌风味的关系。在酿造威士忌的专业人士看来，酵母品种是影响威士忌风味的一个重要因素，但由于在熟陈过程中，橡木桶的风味表现得更明显，所以对那些只接触到成品酒的酒评家来说，酵母的影响就不那么重要了，更重要的是橡木桶的影响。由于邱德夫先生是从消费者的角度入手的，所以他接受了影响威士忌风味的诸多因素中，橡木桶、风土等等因素的作用远大于酵母的作用的观点。但从酿造者的角度来讲，那就是另一种认识了，酵母的作用是绝对不能忽视的。

对酵母的影响研究最深入的应该是日本威士忌行业，相关文献表明，日本蒸馏厂普遍认为酵母对威士忌风味的影响比较大，每家蒸馏厂都会通过使用不同的酵母来蒸馏不同风格的威士忌。造成日本和苏格兰威士忌行业对酵母品种的态度差别比较大的原因，据说主要是因为苏格兰拥有众多蒸馏厂，蒸馏厂之间有交换威士忌的习惯，通过相互交换，蒸馏厂可以获得不同风格的威士忌用以勾调，而且在勾调中可调整的余地比较大，而日本早年的蒸馏厂比较少，蒸馏厂之间也没有交换酒品的习惯，因此，就保留了不同酵母带来的原始风味，由于这种风味保留的比较多，他们在这方面的研究和披露出来的文献就比较多，就形成了我们现在看到的文献中的日本蒸馏厂认为酵母对威士忌风味影响比较大的印象。

国内进口的可用于威士忌发酵的CR1酵母

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(责任编辑：黄俊飞)

酵母的品种会影响威士忌的风味吗？|环球热文

时间：2023-05-09 12:12:33来源 : 李寻谈酒

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